Konec září v Cognacu: po sklizni začíná další kapitola

Na první pohled působí vinice po sklizni klidně. Řádky révy se táhnou přes mírně zvlněnou krajinu, mezi nimi zůstává suchá půda a na keřích se postupně objevují žluté a načervenalé listy. Při bližším pohledu je ale dobře vidět, co se zde odehrálo jen o několik dnů dříve. Hrozny jsou pryč a na révě zůstávají pouze prázdné třapiny. Pro vinaře tím však práce rozhodně nekončí.

Cognac po sklizni

Návštěva na konci září nabízí úplně jiný pohled na oblast než cesta během léta. Vinice už nejsou jen zelenou kulisou kolem měst a vesnic. Právě teď je nejlépe patrné, že jde především o zemědělskou krajinu, jejíž rytmus určuje réva, počasí a každoroční sklizeň.

Na fotografiích z naší cesty jsou vidět čerstvě sklizené vinice i jednotlivé keře z bezprostřední blízkosti. Na některých místech zůstávají na révě drobné zbytky hroznů a zaschlé třapiny, zatímco listy již nesou známky končící vegetační sezóny. Slunce je stále poměrně silné, ale dlouhé stíny a barvy vinic už jednoznačně připomínají příchod podzimu. Právě tento krátký okamžik mezi sklizní a destilací patří k nejzajímavějším částem celého výrobního cyklu.

Hrozny zmizely z vinic. Teď rozhoduje čas

Sklizní totiž cesta budoucího koňaku teprve začíná. Hrozny určené pro výrobu Cognacu jsou po sklizni lisovány a mošt následně přirozeně prochází alkoholovým kvašením. Výsledkem není víno určené k běžnému pití, ale relativně lehké, kyselé víno vytvořené především jako základ pro následnou destilaci. A právě jeho charakter je pro budoucí eau-de-vie zásadní.

V této fázi už nelze nic vrátit zpět. Kvalita hroznů, jejich zdravotní stav, okamžik sklizně i průběh fermentace se následně promítnou do destilátu. Každý ročník je proto trochu jiný a ani zkušený výrobce nemůže jednoduše zopakovat předchozí rok.

Od vinice k destilačnímu kotli

Po skončení fermentace přichází období, které k Cognacu neodmyslitelně patří – destilace. Oblast se během podzimu a zimy postupně přesouvá od práce ve vinicích k měděným kotlům typu alambic charentais.

Tradiční výroba Cognacu využívá dvojitou destilaci. Z mladého vína nejprve vzniká první destilát a následnou druhou destilací se odděluje nejcennější část, ze které se stane eau-de-vie. Teprve poté přichází dlouhé zrání v dubových sudech a práce sklepmistra. Když tedy na konci září stojíte mezi právě sklizenými řádky, díváte se vlastně na úplný začátek procesu, jehož výsledek může být lahvován až za mnoho let nebo dokonce desetiletí.

Cognac není jen to, co je v lahvi

Právě návštěvy přímo u výrobců nám připomínají, jak snadné je při pohledu na hotovou láhev zapomenout na zemědělský původ koňaku. Za etiketou, stářím a označením VS, VSOP nebo XO stojí nejprve vinice. Půda, poloha vinice, počasí během vegetačního období, sklizeň, kvašení, destilace a nakonec dlouhé zrání – jednotlivé kroky na sebe navazují a každý z nich ovlivňuje konečný charakter koňaku.

Konec září v oblasti Cognac proto není obdobím, kdy by zde všechno po sklizni utichlo. Naopak. Jedna etapa právě skončila a další začíná. Vinice se pomalu připravují na zimu, zatímco ve vinařstvích už vzniká základ nového ročníku. A část toho, co jsme během letošní návštěvy viděli jako čerstvě sklizené hrozny a prázdné třapiny na révě, se možná jednou objeví v lahvích Cognacu, které budeme otevírat až za mnoho let.